什么是预制菜？添加剂怎么控？营养好不好？保质期多久才合适？近期，这盘“提前做好的菜”，成了不少消费者关注的话题。

2月6日，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局等部门就预制菜国家标准等征求意见，明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。首次为预制菜安全“立规矩”，不仅是加强食品安全监管的重要举措，更是回应民生期待、引导健康消费、推动产业高质量发展的重要一步。

中央厨房制作菜肴不属于预制菜

近年来，随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，市场上产品五花八门，概念各说各话。

此次征求意见稿给了预制菜更明确的定义：预制菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

同时，征求意见稿划清界限：预制菜“不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴”。换言之，速冻饺子、包子，仅经清洗、切割的蔬菜，即食鸡胸肉、即食沙拉，食品经营企业中央厨房加工制作的成品或者半成品等，都不属于本标准管理的预制菜范畴。

就中央厨房菜肴与预制菜的区分，专家指出，《中央厨房 运营管理规范》等一系列标准，已对中央厨房选址、布局、设施设备管理和经营加工过程等进行了规范。中央厨房的主要功能是通过标准化、集约化的加工制作，为旗下多家门店统一供应成品或半成品。“本单位连锁门店”“进一步加工制作”等关键词，是准确厘清预制菜和中央厨房概念的关键。

“这一定位，既抓住了菜肴和需后续烹饪的核心特征，也避免了与现有其他食品标准的交叉管理，让监管更精准、更具针对性，让消费者更明白。”国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君说。

添加剂不能多营养成分不宜少

“预制菜是否含防腐剂”是公众的关切之一。对此，征求意见稿态度鲜明，给消费者吃下“定心丸”：生产加工中不得添加防腐剂。

食品添加剂也要“瘦身”。根据要求，食品添加剂“非必要不添加”，并尽可能减少使用品种和使用量。同时，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。这意味着，企业需通过提升工艺和技术来保鲜保味，而不是过度依赖食品添加剂。

宜采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分；熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术……一系列“硬杠杠”也将确保预制菜更贴近群众健康膳食需求。

同时，要求明确，生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，最长不应超过12个月。

“12个月的最长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”王君表示，起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的预加工方式、贮存方式等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽量缩短产品保质期。

此外，同步征求意见的相关文件还鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。明示方式包括可通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等。