如今卤味市场似乎不那么“吃香”了。以三大知名卤味品牌为例，它们的业绩出现集体下滑态势，门店数量也呈现负增长。这可能源于多方面原因，一方面，消费者饮食观念逐渐变化，对健康、新奇口味的需求增加，传统卤味的单一口味和可能存在的高盐高油等问题，使其吸引力下降。另一方面，新兴休闲零食品牌不断涌现，分流了部分卤味市场份额。此外，疫情等因素也对卤味消费产生了一定冲击，导致这三大品牌面临困境，业绩和门店数量均不理想。

羊城晚报全媒体记者 詹淑真

卤味越来越难卖了？过去曾是休闲食品“顶流”的卤味，如今频频被贴上“卤味刺客”的标签。一些消费者吐槽：“明明只是街边小吃，却卖出了酒店摆盘的价格”“以为拿了一小盒，一称40多块，太下头了”。

三大卤味连锁品牌——绝味食品、周黑鸭、煌上煌已全部披露2024年年报。财报显示，三家公司业绩集体遭遇“滑铁卢”，营收与净利润双双下滑。

业内人士普遍认为，市场竞争加剧、消费者购买力下降等多重因素，共同拖累了“卤味巨头”的增长引擎。

增长乏力

营收利润双降

当前卤味市场竞争白热化，消费者需求愈发多元，线上渠道对线下门店的冲击明显，门店扩张难度大幅增加。

周黑鸭2024年营收24.51亿元，同比下滑10.66%；净利润为9820.4万元，同比减少15.03%。周黑鸭财报显示，主要原因是“经济环境下有效需求不足、消费不振，导致销量下降”。此外，公司主动优化门店结构，关闭低效门店，也在一定程度上影响了销售。

煌上煌则指出，其酱卤肉制品业务“老店单店收入同比下降”，顾客消费场景发生变化，门店拓展不及预期，全年门店数量出现负增长，直接影响整体经营表现。财报显示，其2024年营收为17.39亿元，同比下降9.44%；归母净利润为4032.99万元，同比大幅下滑42.86%。

绝味食品的表现亦不理想。2024年，公司实现营收62.57亿元，同比下降13.84%；归母净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。对此，绝味食品表示，今年的经营计划是专注核心业务，提高盈利水平；拓展会员体系，加强数字化建设；重视风险控制，开拓海外市场。

据市场研究机构测算，卤制品行业近年来的年复合增长率已降至约6%。零食卤味作为高频但非刚需产品，消费者对价格更为敏感，对品牌的溢价接受度降低。

行业分析师指出，过去几年卤味企业快速扩张的模式已难以为继，规模效应边际递减，再加上消费价格敏感度高，整体单店盈利承压，导致增长乏力。卤味企业必须重新定义自身与消费者的关系，否则容易陷入“有品牌无动力”的困境。

另一方面，新品牌的打法更轻资产、线上基因更强，不仅在价格上更有弹性，还更懂得通过短视频、直播等渠道快速“种草”，用内容打动年轻消费者。这给传统卤味品牌带来了新的竞争压力。

门店收缩

规模战略刹车

曾几何时，“跑马圈地”式的门店扩张策略是卤味品牌做大市占率的核心路径。但进入2024年，三大品牌集体踩下“刹车踏板”。

截至2024年年末，周黑鸭门店总数为3031家，较2023年年底的3816家净减少了785家。其中，自营门店减少至1591家，特许经营门店则降至1440家。

对此，周黑鸭解释称，2024年公司已从此前的“扩张导向”转为“质量导向”，将资源聚焦核心市场，收缩低潜力区域，对低效门店实施关停，并加强对存量门店的运营提效，提升单店盈利能力。

煌上煌亦不例外。2024年，公司门店数量由2023年年底的4497家下降至3660家，净减837家。财报显示，其未达预期的门店拓展计划，是收入下滑的直接原因之一。

尽管绝味食品暂未披露最新门店总数，但据其年报，2024年公司在全国多个城市开展门店结构调整，优化区域布局，推动“店型+业态”的组合升级，目标在于通过提升运营效率来应对增长瓶颈。

“卤味三巨头”的门店收缩并非个案。行业数据显示，近年来卤味门店整体密度趋于饱和，尤其在一二线城市核心商圈，客流红利逐渐消退，运营成本不断上升。对品牌而言，“继续开店”的边际效益已不及前些年。

与此同时，网红品牌的崛起正悄然改变卤味市场格局。例如“脱骨侠”“王小卤”等新锐品牌凭借真空包装、个性化口味及电商社交媒体渠道快速扩张，抢占了大量年轻消费群体的注意力；三只松鼠、百草味等零食品牌也在切入卤味赛道，加剧了价格战和品类分流。

从去年三巨头的表现来看，卤味行业正进入深度调整期。从盲目扩张到精细化运营，从传统口味到多样化产品，从线下门店到线上融合，如何适应新一轮消费结构的变化，仍有待市场检验。