好粤菜要守正创新更要接地气有市场
羊城晚报全媒体记者 周聪
第七届粤港澳大湾区粤菜师傅职业技能大赛上，三地粤菜使出浑身解数展开比拼。究竟什么样的菜品才能拿高分？裁判长李睦明接受羊城晚报独家专访，详解本次大赛严谨的打分体系。好粤菜有什么硬标准？他认为，是“守正创新更要接地气、有市场”。
评判严格参照专业技术文件
本届大赛全面对标世界技能大赛、全国职业技能大赛评判标准，构建技艺水平、成品质量、创意创新、粤菜文化内涵、餐饮产业适配度五维综合评价体系，裁判由各参赛代表队等额推荐，全程保障赛事公平、公正、公开。
李睦明介绍，大赛所有评判严格参照专业技术文件，考核覆盖选材、烹饪手法、现场操作、成品摆盘全流程，条条细则清晰可依。
李睦明表示，评分更看重实用价值，坚决不推崇只适合赛场观赏、难以推向市场的华而不实菜式。他强调，参赛菜品不能简单复刻传统老菜，必须在传承之上改良创新，除了兼顾色、香、味、形，更要贴合大众日常消费，能真正端上普通百姓餐桌。
业内常说粤菜“有传统，无正宗”，这也是李睦明一直秉持的理念。他认为，粤菜发展不该固步自封，守住经典烹饪根基的同时，应结合各地特色食材大胆创新，用全新搭配、新式做法盘活乡土原料，让岭南饮食文化持续焕发生机。
广府潮汕客家菜系同台竞技
“广府清鲜、潮汕醇厚、客家浓郁，三菜系同台竞技是本次大赛最大亮点。”裁判长李睦明告诉记者，各地选手严格对照赛事技术规范，活用本地食材，通过独门烹制法展现各菜系的独特风味，体现了粤菜包容多元的底色。
粤菜名厨组、粤菜新秀组两个组别均划分广府菜、潮汕菜、客家菜三大赛道开展比拼。奖项设置方面，粤菜名厨组中式烹调、中式面点各赛道分设一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名；粤菜新秀组中式烹调、中式面点广府菜赛道设一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名，潮汕菜、客家菜赛道各设一等奖1名、二等奖1名。