预制早茶统治广州，番禺的禾府酒家够胆讲“全手工现做”，价钱仅是大众消费，你信吗？

店内的虾饺包得并不算美观，甚至有个“穿窿”了。高情商地说，这种没有工业化的长相，确实是自制的证明。皮够薄，可以看到里面带红的虾肉。虾仁新鲜、大只、爽口，不是保水虾仁可以“碰瓷”的。整体调味很轻手，也没有很重很腻的麻油味，吃着舒服。

市面上许多粥打着“手剥虾仁”的旗号，然而“手剥”大多只停留在名字上。这家的虾仁丝瓜粥，看虾仁在滚烫的粥里卷成弹簧一样的形状，就知道是“坚嘢”，吃进嘴里更是鲜、爽、嫩，绝了。无骨鲫鱼粥是他家的招牌，用的是最难的切法：剔去所有大骨细骨、改刀切段，而非直接切断细骨。最普通的鱼，最顶级的享受。

我还试了野山椒肠粉、蛋挞、凤爪、排骨、叉烧餐包、芝麻糊，不论选料还是出品都可圈可点。当然，像干蒸、榴莲酥也有“翻车”，但总的来说是优秀的出品。

我其实对于“全手工”始终抱有怀疑，于是点了茶楼的冻货重灾区——猪仔包，这下是真的信服了。撕扯包子皮，能闻到面香，冻货恐怕难有。内馅流沙质地，奶香和咸蛋黄香交织。虽然只是村口酒楼，却让人想起了城内另一家米其林二星的招牌点心。

这间酒楼点心种类其实不算太多，试想，一家店点心多到眼花缭乱，要不是后厨特别大、人特别多，如何支撑起样样都新鲜现做？在预制点心的洪流下，他们敢说“全手工现做”，很有勇气，也并不只是一个噱头。有不完美的地方，但足够真实。

普通老百姓认为，不在店里新鲜现做的就是预制菜。轻轻松松食餐饭，未必需要了解净菜、中央厨房这些概念。

其实，大多数人对于预制菜的态度，并非一味反对，而是强调“知情权”，不能接受的是把预制菜卖出手工现做的价格。

推动预制菜的“知情权”，不仅关乎每位广州人的日常权益，更关乎“食在广州”这块招牌的成色。如果你是一位游客，慕名而来、满怀期待，吃到的却是加热的速冻点心，怎能不失望？日积月累，对广州美食名片的伤害是不可估量的。

在当下“卷低价”的餐饮沙场上，预制点心拥有更大的价格下探空间和利润弹性，而优秀的手工点心背后是高昂的成本。

点心行当素有“一世夫妻半世床”的说法，道尽了点心师傅的艰辛。如果高成本的传统手艺得不到合理回报，势必“劣币驱逐良币”。最终的结果，要么手工点心彻底高端化，要么行业人才凋敝、失传点心越来越多，令广州早茶文化沦为广州早茶工业化。

作为一个消费者，抵制预制点心未免偏激。贪方便的日常中，它仍有存在空间。只是，预制还是手工，选择权必须握在消费者的手中。

文、图 | 热心市民 肉老师（作者系知名美食博主）
统筹｜吴大海