全运健儿在赛场上拼搏，几万名赛事保障人员在幕后默默坚守。他们的三餐由谁守护？今天，让我们走进这群“幕后的幕后”工作者。

凌晨两点多，整座城市还在沉睡，广州一家大型集体配餐企业已亮起灯火。为了让保障人员准时吃上一口热乎饭，这里的员工开始为早餐忙碌。

后厨：温度与时间的赛跑

据不完全统计，十五运会和残特奥会的赛事保障人员有几万人，其中还包括参加开幕式表演的演员。10月15日中午，广东奥体中心，在完成排练后，一家文武学校的学生们正在场馆集体用餐。被问及饭菜是否可口，孩子们纷纷点头回应。

要为几万人提供一日三餐甚至加餐，需要多家经验丰富的配餐企业协同完成。据悉，本次赛事有两三家企业承担集体供餐任务。其中，有企业还曾为2010年广州亚运会供餐，经验不可谓不足。

近日，记者探访了位于天河区的一家供餐企业。进入后厨前，必须全副武装：穿好防护服、鞋套，戴齐口罩、发帽和手套，仅露出双眼，再经过两次风淋和层层检查，方能踏入这个洁净有序的空间。

与普通餐饮后厨不同，这里除了洁净的环境和规范的操作流程，更有一套自动化出餐系统。上午9时30分左右，饭菜香气开始弥漫，流水线旁的工人已准备就绪。随着传送带缓缓移动，餐盒依次经过每位工人面前，勺子一起一落，一道菜品稳稳落入盒中。不同工人负责不同菜品，待餐盒行至终点，已是菜式俱全。

为锁住温度，分装好的餐盒还要经过二次加温，达到标准出餐温度后，再由工人打包装入大型保温箱，送上保温餐车，发往各个场馆。

餐单：吃饱吃好吃得放心

工作人员的餐食虽非山珍海味，却经过精心设计。一份早餐餐单显示：250克主食（干炒牛河、鸡蛋肉丝炒面等，每日不同）、一个鸡蛋、100克粗粮（甜玉米、红薯等，每日不同）、两款糕点（10种不重样），外加一份纯牛奶或豆奶。

午餐种类更加丰富，包括一个主荤、两个副荤、一份青菜、一份主食、一个杂粮、一个水果、一瓶饮料、一盒牛奶以及一包小菜。像豉汁排骨、宫保鸡丁、油焖大虾、小炒牛肉、红葱头焖鸡、糖醋锅包肉等都可以吃到。供餐方还细心地进行了清真与非清真餐区分。

据企业负责人向平贵介绍，为保障赛事供应，他们制定了严密的工作计划。“餐单设计既要让人吃饱吃好，食品安全更是毫不松懈。”

在公司二楼，专门设置了留样室。“每餐每款菜品都必须留样，进行关键点控制。”正在取样的工作人员告诉记者，检测机构人员还驻点抽样，构筑起多重安全防线。

工作餐好吃吗？向平贵说：“可能不如餐馆小炒那般可口。我们不使用味精、鸡精，也从不采购这类产品。但我们采用的食材经得起考验。”

谈及集体供餐的关键问题，除了严格把控食品安全、做好餐食保温外，不出现餐品错漏、能够准时送达，是对供参企业的重要考验。“比如天气情况，交通情况等，都要提前考虑，才能保证餐食按时送到。而多备几份，也是应对突发情况的常规操作。”向平贵认为，承担大赛工作餐对于企业，更多的是一份沉甸甸的责任。“很光荣，也很有压力，必须全力以赴。如果干不好，反而会砸了自己的品牌。”

文｜记者 吴珊 

视频｜记者 吴珊 王炯勋 实习生 李慧扬