编者按：

连日来，预制菜被卷入风口浪尖。

在唇枪舌剑的交锋背后，在调侃吐槽的笑谈之外，仍有不少关键问题待解。

预制菜=贬义词？“身份”究竟该怎么亮？接下来的剧情，又会如何？

以上三问，值得深思。

1. 预制菜=贬义词？

不少人一听到“预制菜”三个字就皱起眉头，仿佛它等同于“不健康”“不新鲜”，甚至“工业垃圾”。这其实是源于信息偏差造成的误读，而非对预制菜真实的认知。

有人认为预制菜没营养，肯定有大量“防腐剂”“添加剂”。不过据官方文件，预制菜“是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等），加热即可食用的预包装菜肴”，并且明确“不添加防腐剂”，主要依靠工艺密封与冷链保存来维持新鲜。从某种意义上说，它与你我家中提前炖好、分量冷冻的红烧肉，并无本质区别，只不过生产的规模更大、流程更规范、标准更统一。

也有人质疑预制菜的安全性。不可否认，行业发展过程中，确实存在个别企业为迎合“重口味”而过量使用增味剂，或因灭菌不彻底、冷链滞后导致微生物污染等问题。但这些问题并非预制菜独有。传统餐饮中重复用油、烧烤产生苯并芘等致癌物，食材贮存不当生成亚硝酸盐等现象，同样需要监管与自律。

安全与否，关键不在“预制”还是“现制”，而在于企业是否有责任心、生产是否合规、监管是否到位。

说到底，预制只是一种加工方式，而不决定品质高低。它是食品工业发展的必然产物，解决了餐饮企业出餐效率、口味稳定性、食品安全可控性等现实问题。它满足的是消费者对“性价比”“便捷性”的需求，也为很多中小型餐馆提供了安全的食品供应链。

当然，并非所有人都必须接受预制菜。中国人吃东西讲究“锅气”，看重灶台边刚刚炒出来的热乎气与仪式感，这是饮食文化，也是情感需求，值得尊重。但“不喜欢”不等于“不安全”，“不需要”也不应简单等同于“抵制”。

正如电影《哪吒》中的那句经典台词：“人心中的成见是一座大山。”要推开这座山，不能只靠行业自身的辩白，更需要公开透明的生产过程、清晰一致的强制标识、严格可追溯的监管体系，以及持续而诚恳的消费者沟通。

预制菜不该是一个贬义词。它是一个中性的、现代化的餐饮解决方案。

2. 预制菜“身份”，究竟该怎么亮？

不少消费者表示，自己不抵触餐厅使用预制菜，但商家必须给预制菜“亮明身份”。

在商家使用预制菜时是否应该向消费者说明这一问题上，双方态度差距甚大。消费者这边，江苏消保委于2023年所做的一个调查显示：65.6%的消费者认为饭店、餐厅使用预制菜应当提前告知。商家这边呢？新华社记者近日在北京、天津走访了10多家餐饮企业，只有一家明示使用了预制菜。两组数字一对比，就知分歧有多大。

消费者索要知情权、选择权合情合理合法，商家为何讳莫如深、不愿配合？原因并不复杂，在公众对预制菜仍未“脱敏”的语境下，商家一旦在菜品上标注“预制”两字，极容易形成“死亡螺旋”：公开标注→认知贬值→客单价下降→利润压缩。对于商家来说，“沉默是金”，成为“沉默的大多数”才是实现利益最大化的优势策略。

说句实在话，预制菜明示不是企业的一道选择题，而是必答题。消费者的知情权、选择权是消费者权益保护法赋予的，因此，消费者要求商家标明预制菜并不是非分之想，而是合法诉求。反过来，商家拒不告知就有侵犯消费者知情权之嫌。

理是这么一个理，兑现起来就没那么容易了，若商家拒不执行，消费者奈之何？破局之关键在于强有力的外力介入，譬如将其上升到法律法规的高度，对商家增设“预制菜标识义务”。据公开报道，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，其中提到要大力推广餐饮环节使用预制菜明示。地方探索也在悄然进行，今年1月，我省发布了《粤菜预制菜包装标识通用要求》，要求在产品名称上必须标示“预制菜”或“预制菜肴”。

不管愿不愿意，餐饮行业或将迎来一场“透明化变革”，这是公众呼声，也是大势所趋，商家应顺势而为、主动求变，而不要抱残守缺，与消费者对着干。

3. 今后，会如何？

沿着时间的轴线望过去，过去常常演变为现实，现实延续着过去，现实又发展为未来。而检视过去，是为了更好地理解现在和把握未来。

“跑步”进入市场的预制菜，在过往发展中缺失了什么？归纳起来不外乎口感口味的欠缺，食品安全保障的不足。行业发展受限于“小、散、弱”，致使同质化竞争激烈，万亿赛道亟须规模化、集约化、品牌化的破局者。这些问题解决得好不好，直接影响着预制菜产业的未来。

如今，从“吃得饱”到“吃得好”，老百姓的饮食偏好正在经历转变。所谓吃得好，包含了对“吃得营养、吃得健康”的期待。绘制预制菜的未来图景，必须经得起居民饮食需求的考量。具体来看，可以把“吃得营养、吃得健康”细化为两方面要求。一则是确保食品的自然与健康，二则是确保食品的新鲜度和安全性。

从生产全链条来看，全行业应加快转型，即加快标准化、集约化、流程化的进程。从温度、湿度到光照，预制菜在生产、储运、销售各环节都有较高的要求。将来，随着《预制菜食品安全国家标准》的颁布实施，预制菜产业应加快完善从农田到餐桌的食品安全管控体系。那些具备渠道、物流、生产一体化优势的企业，将有机会攻克“锁鲜如初、风味不减”的课题。此外，预制菜企业还需挖掘地方特色菜肴，探索让“本土味道”飘香“全球饭桌”的路子，形成差异化竞争的优势，更好地满足多元化的美食期待。

从全流程监管来看，预制菜不添加防腐剂，意味着监管标准高于普通食品。换言之，预制菜应当是食品安全要求更高、更严的代名词。现在，食品添加剂“非必要不添加”已逐渐成为行业共识。只有守住“禁止添加防腐剂”的底线，预制菜的品质才会更自然、更健康。

无论餐饮业将来如何发展，真正的“当家菜”永远是信任。与提升预制菜品质相比，让挑剔的味蕾真正接受预制菜，是更难的事情。打破餐饮企业与消费者之间的认知差异，改变“预制菜=科技+狠活”的刻板印象，至关重要。对预制菜产业来说，路子恐怕只有一条，那就是始终聚焦需求痛点，持之以恒地在提升品质上做好文章。

统筹/夏振彬

文/广州日报新花城记者：谭敏、练洪洋、杨博

图/广州日报新花城记者：莫伟浓

广州日报新花城编辑：庹亚男