广州的气温很快就会转凉，人们外出吃饭的动力更足了。

如果是喜欢吃镬气地道传统粤菜的外地朋友，我首推信记。其实，广州好吃的粤菜餐厅有很多，只是信记连续多年有米其林一星荣誉加持，有时餐位还难订些。于是，朋友们的内心可能也安乐些，觉得你诚意满满。

很多时候，餐厅的菜单并不是越长越好。专注做自己叫好又叫座的拿手菜，食客惦记那一口，每次过来都不会失望，那就够了。有些餐厅主推季节新菜单，也是这个道理。

老食客对信记的菜单简直可倒背如流：下酒乳香肉、足料节瓜煲、陈皮丝姜葱炒水鱼，还有20世纪八九十年代大排档风味的姜葱炒蟹、啫啫黄鳝煲、豉汁蒸厚切鳝片、豉油皇鹅肠、干炒牛河、泥鯭粥……有些外地网红还拖着行李箱、架着相机过来吃，把餐牌上的菜都点了一轮，吃完还意犹未尽。老板信哥也只能说：“如果觉得哪个菜特别好吃，那就再来一份？”

品质把控也是信哥坚持多年的信念。如果当天的货源质量不符合自己的选材规格，即便是最好卖的招牌菜，信哥也绝不进货。像南乳肉在广州很多地方都有得吃，而信记做的，即便一不小心放凉了，依然脆口、肉有汁；豉油皇鹅肠底下铺一层沙葛条，清甜爽脆又解腻，那是很多广府人的集体童年记忆。

陈皮丝姜葱炒水鱼是信记一绝，快炒够镬气，陈皮、姜葱的香味全部渗进肉质细腻又扎实的水鱼里，越吃越过瘾。节瓜煲更是每次必点，传统的广府人家妈妈味道，不少妈妈恐怕还舍不得放那么多好料，节瓜带点粉，没酸味、很清润。有些人甚至会点两煲，餐前喝一碗，餐后再来一碗收尾。

长堤信记、胜记，这两家在20世纪八九十年代相邻、风头无两的大排档是很有故事的，一直广受食客欢迎。更可贵的是，在店内现已见到二代的身影。像向群这样的传统粤菜老字号，二代甚至已站在灶前担纲掌勺，这点很让食客欣慰。

推荐菜品：

陈皮丝姜葱炒水鱼 148元/斤

水鱼很难入味，而且又容易咬不动，市面上不少餐厅为了保险，大多会以焖烹之。快炒水鱼，入味、有镬气、还咬得动，没有多年粤菜烹饪功力的师傅是很难做到的。

统筹｜吴大海
文｜邓伟东